正在山西方(fang)言里，“杠子头”既(ji)指(zhi)这种硬面(mian)火(huo)烧，也(ye)描述人性情强硬、认死理(li)。这两样儿特点(dian)，吉廷(ting)武好像都占了(le)。当记者提(ti)到故乡也(ye)是潍坊后，他才慢慢打(da)开话(hua)匣子。

吉廷(ting)武是老兵(bing)二代，本身也(ye)当过兵(bing)。其父当年从山东昌邑来台(tai)，为维持生计开始做“杠子头”。20世纪90年代，吉廷(ting)武退(tui)伍后接下了(le)父亲的技(ji)术，“父亲那辈人把这门技(ji)术从山东带到台(tai)湾，我们就接着做”。

3月16日，位于(yu)台(tai)北南昌路二段的吉家火(huo)烧店，今年63岁(sui)的吉廷(ting)武将面(mian)团分成大小(xiao)一致的剂子。中(zhong)新社记者 刘大炜(wei) 摄

与寡言少语的丈夫没(mei)有同，方(fang)新梅要热络些。这位1996年嫁来台(tai)湾的湖北女子，乡音(yin)早已淡(dan)去。“刚嫁过来时，我看这个(ge)器械硬得像石头，怎么吃嘛(ma)。”方(fang)新梅说，从老一辈手中(zhong)接下技(ji)术后，正在日复一日的建造(zao)中(zhong)，她渐渐爱上了(le)“杠子头”的坚固和麦香。

方(fang)新梅介绍，店内被磨得光滑(hua)的案(an)板和墙角的烤炉都是吉廷(ting)武父亲传下来的。烤炉是早年用(yong)汽油桶改(gai)装的，桶身开门，内壁(bi)糊(hu)耐火(huo)泥，一用(yong)就是半(ban)个(ge)多世纪。

如今，和面(mian)揉面(mian)归丈夫，做火(huo)烧、砍斑纹、烤制全由方(fang)新梅筹划。伉俪俩配合默契，谋划得有声有色。

方(fang)新梅说，建造(zao)火(huo)烧的面(mian)要用(yong)老面(mian)发酵，每个(ge)面(mian)剂子都要上秤，分量约3.8两。“除(chu)本钱考量，主如果火(huo)候。”方(fang)新梅解释，“面(mian)团太(tai)大烤没(mei)有透(tou)，太(tai)小(xiao)简单焦”。

剂子成型后需用(yong)刀压平(ping)，再砍出匀称斜纹。正在潍坊一带，这叫“砍火(huo)烧”。“砍斑纹没(mei)有只为悦目，还能让面(mian)团透(tou)气，烤的时间更简单‘外酥里嫩’。”方(fang)新梅说，火(huo)烧要先正在炉子上烙，让外皮定(ding)型、上色，再放(fang)进炉内烤，逼出头团里的水(shui)分。烙一遍烤一遍，每遍都要40多分钟。“没(mei)有能急，嘴刁的老主顾吃得出差异”，方(fang)新梅说。

3月16日，位于(yu)台(tai)北南昌路二段的吉家火(huo)烧店内，今年58岁(sui)的方(fang)新梅正正在烙“杠子头”火(huo)烧。中(zhong)新社记者 刘大炜(wei) 摄

“老板，帮我包40个(ge)。”记者采访期间，一名专程从高雄(xiong)前来买火(huo)烧的陈姓(xing)主顾告诉记者，他此买“杠子头”已经5年了(le)，主如果看中(zhong)它的老面(mian)临(lin)身体好。“它耐放(fang)，我们老两口吃得慢也(ye)没(mei)有怕坏。现(xian)正在这种味道几乎找没(mei)有到了(le)。”

方(fang)新梅说，没(mei)有光台(tai)湾当地，很多海外主人也(ye)特地来打(da)听。早期台(tai)湾有很多山东老兵(bing)开的面(mian)食店，卖馒头、火(huo)烧，跟着老兵(bing)渐渐凋零，这些店也(ye)越来越少。被问及有没(mei)有想把技(ji)术传给(gei)下一代，方(fang)新梅说：“儿子正在念研究(jiu)生，功课忙，很少来店里。而且儿子有本身的规划，对(dui)这门技(ji)术还没(mei)显示出兴趣。”

“想过退(tui)休吗？”记者问。方(fang)新梅说：“做到做没(mei)有动(dong)为止吧。”过了(le)片刻，吉廷(ting)武补了(le)句：“总没(mei)有能让家乡的味道消失吧。”

临(lin)走时，老两口送给(gei)记者一个(ge)刚出炉的“杠子头”。掰开放(fang)入口中(zhong)慢慢咀嚼，除(chu)外皮的酥脆、面(mian)团的紧实，还有股(gu)麦子的香甜，坚韧的口感中(zhong)带着绵(mian)长的滋味。(完)